Rey a la plancha con emulsión de cítricos y aceite de hierbas

Una receta elegante pero sencilla, pensada para respetar la textura firme y sabor limpio del pescado rey, elevándolo con frescura cítrica y notas herbáceas.

Ingredientes (4 personas)

Para el pescado:

· 4 lomos de pescado rey (200 g aprox. cada uno)
· Sal marina
· Pimienta blanca
· Aceite de oliva virgen extra

Para la emulsión de cítricos:

· Zumo de 1 naranja
· Zumo de 1 limón
· 1 cucharadita de miel
· 1 cucharada de mostaza suave
· 3 cucharadas de AOVE
· Sal al gusto

Para el aceite de hierbas:

· Perejil fresco
· Cebollino
· 1 diente de ajo pequeño
· 100 ml de AOVE

Guarnición (opcional):

· Verduras salteadas (espárragos, calabacín, zanahoria)
· Patata panadera o parmentier

Elaboración

1. Aceite de hierbas
Tritura el perejil, cebollino, ajo y aceite hasta obtener un aceite verde intenso. Cuela si quieres un acabado más fino.

2. Emulsión de cítricos
Mezcla los zumos con la miel y la mostaza. Añade el aceite poco a poco emulsionando (como una vinagreta ligada). Ajusta de sal.

3. El pescado

· Seca bien los lomos.
· Salpimenta.
· Marca en sartén muy caliente con un poco de aceite:
· Primero por el lado de la piel (si la tiene) hasta que quede crujiente.
· Luego 1–2 minutos por el otro lado (según grosor).
Debe quedar jugoso en el centro.

4. Guarnición

Saltea las verduras con un punto crujiente o prepara una base de patata suave.

Emplatado

· Coloca el pescado como protagonista.
· Añade unos puntos o cordón de emulsión de cítricos.
· Decora con el aceite de hierbas.
· Acompaña con la guarnición.

Claves profesionales

· El pescado rey admite muy bien cocciones cortas: no lo sobrecocines.
· Puedes usar también esta receta para tataki o semi-crudo.
· Si es muy fresco, incluso funciona espectacular en formato sashimi.